AGROPROFESIONAL. Los Especiales. Biotecnología, Agricultura, Ganadería, Pesca, Medioambiente

FUNCIONALIDAD DE LA DEHESA
23.X.07

Cuando viajamos por Andalucía, sobre todo en su parte occidental, y también por Extremadura, algo de La Mancha, y la provincia de Salamanca, podemos contemplar las extensas amplias de Quercus, ya sea el Illex, la encina, o del Suber, el alcornoque. Biotopos hominizados, en los que se ha dado preferencia a una familia arbórea sobre pastizales, constituyéndose de esa manera un espacio natural muy transformado que funciona desde hace largos siglos. Con explotaciones que actualmente realizan las prácticas ambientales más sostenibles, con ganadería extensiva de engorde pausado, y de alta calidad en sus productos. Además, la dehesa es fábrica de oxígeno, por el pasto y el vuelo, y llama desde lejos a las nubes para la lluvia.

“La dehesa cuenta con ganadería extensiva de engorde pausado y de alta calidad. Además es fábrica de oxígeno, por el pasto y el vuelo, y llama desde lejos a las nubes para la lluvia”

Nuestro gran ecólogo y llorado amigo Fernando González Bernáldez, asignó a las dehesas una importancia extraordinaria en los esquemas de la producción agropecuaria-forestal de gran parte de España. Como zonas nutricionales del cerdo negro ibérico, del cual se extraen especialmente jamones y charcutería, sin olvidar la valoración creciente de los productos en fresco para nuevos horizontes gastronómicos.

En resumen, la dehesa es un acuerdo equilibrado de tres partes –hombre, bosque y ganado– que resultan mutuamente beneficiadas. Y con esas características contribuye a la creación de un microclima que intercepta radiación solar, vapor de agua y precipitaciones, con una clara disminución de la escorrentía. Lo cual garantiza la resistencia a la erosión, y del mantenimiento de la fertilidad a largo plazo.

El poblador por excelencia de la dehesa, ya se ha dicho, es el cerdo negro ibérico, que como su apellido indica, pertenece a una raza que, hace milenios, se asentó en la Península Ibérica como hábitat prácticamente exclusivo. Se genera así una carne de peculiar textura y una incomparable untuosidad debido a que, durante el periodo de engorde, la grasa se infiltra en lo que de otra manera serían magros. A ello contribuye la alimentación natural, a base de "montanera", de las bellotas que proporcionan los encinares. Se genera de esa forma una grasa realmente sana, desde el punto y hora en que en un 55 por 100 está constituida por ácido oleico. Por eso, Francisco Grande Covián llamaba al cerdo “el olivo de cuatro patas”.

“El poblador por excelencia de la dehesa es el cerdo negro ibérico, que como su apellido indica pertenece a una raza que hace milenios se asentó en la Península Ibérica como hábitat prácticamente exclusivo”

Tanta riqueza procedente de las dehesas de encinas, puede estar en peligro, a causa de la seca, esa mezcla de factores negativos que acaba con los árboles de un día para otro. Un tema en el que no vamos a entrar extensamente, porque ya lo tratamos hace tiempo en Agrocope, en nuestro artículo del día 28.IV.06.

Y para terminar, la razón de las exaltaciones que hemos hecho de la Dehesa. Se debe a que el pasado miércoles 17 de octubre, la cooperativa Agraria del Valle de los Pedroches, más conocida por su sigla de COVAP, presentó su nuevo producto de jamones de alta expresión. En un acto que estuvo organizado por el asesor de dicha empresa, Gonzalo Sol, que presidió Miguel Ángel Díaz Yubero, Director General de dicha cooperativa, y en la que tuvimos ocasión de intervenir, entre otros, el Subsecretario de Agricultura, Santiago Menéndez de Luarca, Antonio Mingote, y quien esto suscribe. Y puedo asegurarles que COVAP ha lanzado una marca, de las que estamos tan necesitados en nuestra industria agroalimentaria, que va a significar mucho para nuestra creciente exportación de jamones de bellota a todo el mundo.